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[聚会] 醉人糟卤鸭翅怎么做

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发表于 2013-11-12 15:27:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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醉人糟卤鸭翅的做法:

——冬季养生保健食谱(http://www.fancai.com/gongxiao/1080400/)由饭菜网菜谱大全栏目为您整理提供:

醉人糟卤鸭翅是一道肉嫩皮脆酒香的下酒菜,醉人糟卤鸭翅凉菜具有浓郁的江南风味,是上海及周边地区人民喜爱的食品。陈酿酿制的酒糟透出岁月沉淀出的琥珀色和氤氲的香气,配上简单的香料和一点点盐,荤素皆可浸蘸。下面饭菜网为大家介绍醉人糟卤鸭翅的做法。

1. 鸭翅膀斩成三段,泡水3小时左右漂去血水。中途我还换水了两次。

2. 烧一大锅水,下姜片,一起煮开。

3. 倒入鸭翅膀,水滚开后煮8-10分钟关火,盖上锅盖再焖10分钟。

4. 捞起鸭翅膀,在冷水下冲凉,冲去鸭翅膀表面的浮油。

5. 鸭翅膀在阴凉处继续吹干1-2小时。

6. 鸭翅膀放入调制好的糟卤里浸泡2-3小时捞起即食。




醉人糟卤鸭翅制作提示

1.做凉菜的鸭翅膀一定要保持皮紧绷完整才能脆嫩,肉又要酥嫩紧实,这样啃起来才够味。肉煮烂了就没有口感了,所以煮的时间要控制好,一定不要久煮,各家火力大小不同,但大火10分钟足足够了。捞起后立刻过冷水,煮好的鸭翅膀肉会回缩一点点,起到了让肉紧实的作用。冲去鸭翅膀上的浮油,泡糟卤的时候口感清爽而且不混汤。再吹干一阵,肉就更紧了有嚼头。这是我做鸭翅膀当凉菜的小绝招。卖相好口感好还容易入味。

2.香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣(就是酒糟),经过一定的工艺加工而成的制品,而家用香糟卤水的一般制法是:将鲜汤1.5公斤倒入锅内,加盐75克、葱白4根、姜块2块,然后将汤烧沸,离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中,搅拌均匀。再用一个布袋,把糟汁倒进布袋里悬空吊起,下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁,然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。




醉人糟卤鸭翅故事

   追溯糟味菜肴技法的运用,始于先秦时间,当时酒和糟已较多的用于膳食中,作为矫味和增香的调味料。至北魏,贾思勰《齐民要术》中已相当详细介绍了“糟肉”的制作技法。唐宋之间糟味的加工方法已发展到禽、鱼、肉、海产品、蔬菜等食物,成为江南民间较为常见的菜点。如宋·陶谷《清异录》中载入“酒骨糟”(糟肉):“以红曲煮肉,紧卷。石镇,深入酒骨腌透,切如纸薄,乃进。注云:酒骨,制酒之料糟也。”又有糟蟹。《清异录》谓:隋炀帝游江南时,吴中贡糟蟹、醉蟹,壳上又有“金镂龙凤花贴其上”,得隋帝赞许。宋代糟笋亦具特色。其中“糟煨鞭笋”一菜相传为苏东坡出任杭州刺史时,将他的“食笋经”传授于寺内和尚后研制而成。宋·吴氏《中馈录》载有:“水腌鱼”、“糟猪头”和“糟蹄爪”等。


清代糟菜肴见多,曹雪芹《红楼梦》第八回,宝玉夸宁府珍大嫂子的“糟鹅掌”。梁章钜《浪迹续谈》引《茶余客话》云:“熊掌用石灰沸汤剥净,以布缠煮熟,或糟尤佳。”陈作霖金陵物产风土志谓“糟则瓮贮之,渍鱼肉于中,夏日食之,谓之糟鱼糟肉,与醉蟹之不能经久者异也。”


酒糟用于食品有“藏物不败,揉物能软”之作用(明·李明珍《本草纲目》)。近代上海,把糟味菜肴烹饪技艺推向精致,以中华饮食文化为底蕴,以江南丰富的物产为基础,以海纳百川的上海风情为依托,产生了上海地方独特风味特色——糟货。昔时社会名流、军政要员、巨商富贾在招待贵客时,就以糟味食品为主打菜点,以示其主人的身份,和待客之精细。成为当时一独特的风景线。





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