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[单反] 游千年秦镇 咥正宗凉皮-----探访薛昌利米皮店

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发表于 2015-1-26 09:05:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 舞汉 于 2015-1-26 09:06 编辑

秦岭北麓的沣河是古长安八大水系之一。据记载,大禹曾经治理过沣河,西周的丰、镐二京就建在沣河东西两岸。在沣河的西岸,座落着一个有着一千六百多年历史的古镇——秦渡镇。秦渡镇亦称秦镇,如果说八水绕长安的沣河是挂在古城西安脖颈上的一串珍珠项链,那么秦镇就是这串项链上一颗最璀璨的明珠。对于西安人来说,最具吸引力的莫过于秦镇的凉皮。在来秦镇之前,我已经从户县的朋友那里了解到,秦镇凉皮的正宗店铺当属“薛昌利米皮店”。这个米皮店位于秦镇超限站东侧,门前是户县通往西安的交通要道。听说我要拍摄米皮的制作过程,年近六旬的店主薛昌利十分热情地介绍了米皮的历史来由。薛师傅告诉我:相传秦始皇时期,秦镇周围有稻田十余万亩,当地农民交纳皇粮以稻谷为主。可有一年天遇大旱,水田干枯,长出的稻谷秕穗太多,百姓们不敢将此粮交纳,怕犯了欺君之罪。正在大家为难之际,一个名叫李十二的农民心生一计,他用这种稻谷碾出的米,加水浸泡后再磨成糊状,然后倾倒在蒸篦上蒸熟,晾凉后切成条状,再加以佐料汤汁,食用后感觉味美爽口。李十二就把这个食物叫米面皮子,并以此作为礼品贡奉皇帝,以求减免粮税。他带着米面皮子和当年所产的大米,来到咸阳向皇帝诉说当年歉收的情景。成天吃惯了山珍海味的秦始皇,再吃过李十二献的米面皮子后,顿觉味道可口、神清气爽,风味独特。秦始皇龙颜大悦、赞赏有加,遂让李十二再蒸几张皮子供他食用,就这样秦镇的米面皮子不仅成了皇家贡品,还免了当年的赋税。后来,李十二在此后一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为了纪念他,每到这一天都要蒸皮子,这个风俗一直延续到今天。如今秦镇米皮子成为陕西的著名小吃,秦镇凉皮制作技艺已经被陕西省列入首批非物质文化遗产保护项目。当我问起薛家是如何在秦镇凉皮中独领风骚的,薛师傅自豪地说起自家老店的历史。秦镇米面皮子虽然是秦代始创,但经历了上千年的战乱、荒灾,其制作技艺几乎频临失传。清朝宣统二年正月二十三日,薛昌利的祖父薛守信老人遂生想法,他根据历史传说和资料记载,用大米面试蒸面皮,并邀请邻里街坊前来品尝。大家品尝后觉得面皮美味可口,一个个翘起大拇指赞口不绝。于是,薛守信又精心琢磨了面皮的调味调料,秘制了面皮的浇汁。然后每天在家蒸好面皮,调制好浇汁,挑起装有面皮和浇汁的担子沿街叫卖,生意十分红火。之后,邻里街坊纷纷效仿制作,一时使得秦镇面皮名扬西安周围。
薛昌利师傅带着我走进了他的面皮制作间]几个师傅在有条不紊地工作着,有的泡米,有的磨浆,有的给蒸篦上舀浆,有的从蒸篦上揭下蒸熟了的面皮一派热气腾腾的繁忙景象。薛昌利师傅告诉我,制作]秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米,先将大米淘洗干净,用清水浸泡半小时后捞出,放置十个小时左右,再加入石磨中磨成大米面粉,用细箩子箩面。再将箩好的面慢慢加水搅成糊状,加入精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆。把干净湿布铺在笼篦上,摊上米浆并均匀抹平,笼篦上锅用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上一点儿菜油摞起。食用时,用近一米长、二十公分宽、重约十斤的纯手工打制的专用大铡刀,左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的]绿豆芽黄豆芽或芹菜,配以味精]蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋]和特制的辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,堪称快餐美食。薛师傅说,现在来店里食用面皮的客人非常多,为提高制作面皮的效率,制作技艺中的工具都得到了改进,过去磨浆用的是石磨,现在则用上了电动打浆机。过去是靠人工切面皮,现在则用上了切面皮的机器。为满足我的拍摄需要和好奇心,薛师傅专门用切面皮的大铡刀,连续切了几张面皮,并亲手调制端来让我品尝。薛师傅说,他在上个世纪末就注册了“薛家老店”、“薛昌利大米面皮”名牌商标,在西安、咸阳、渭南等地开设了二十家薛家面皮专卖店。为了使秦镇薛家面皮走出陕西、走出全国,他率先开办了秦镇薛家面皮制作技艺培训班,全国各地的人员纷纷慕名前来学习。就在我拍摄即将结束时,有两个操着山东口音的姑娘来向薛师傅告别。薛师傅告诉我,这两个姑娘是来自山东枣庄的学员,经过在店里学习了半个月后,已经熟练地掌握了面皮制作技术,今天就算学成了准备回山东自主创业。薛昌利师傅再三提醒她俩使用电动磨浆机时,要按说明书操作,先通水,再开电源,最后加入泡好的大米,又特别叮咛她俩注意旅途的安全

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 楼主| 发表于 2015-1-26 09:09:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 舞汉 于 2015-1-27 16:28 编辑

再发照片
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发表于 2015-1-26 09:20:13 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-26 09:31:36 | 显示全部楼层
支持,图片太少了啊。
发表于 2015-1-27 23:04:33 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-30 20:41:46 | 显示全部楼层
量太少了。
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发表于 2015-2-8 10:20:27 | 显示全部楼层
图文并茂,好纪实欣赏!
发表于 2015-3-7 18:57:36 | 显示全部楼层
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发表于 2015-4-19 12:01:47 | 显示全部楼层
我要吃凉皮!
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