探秘西安大街上奶茶店 既无鲜奶又无茶(图)

游艺者88656766

街头小店内的奶茶品种繁多。

新城区工商局执法人员对辖区的奶茶原料商铺进行检查。见习记者 张潇 摄

奶茶的口感深受众多年轻人喜爱。

■奶茶中若加鲜奶口味没有奶精好

■质量好的珍珠由木薯淀粉加入食用豆胶制成

■反式脂肪酸对健康的损害超过饱和脂肪酸

■乳白色牛奶质感源于乳化剂的作用

核心提示

在古城的大街小巷，不时会看到规模不等的奶茶店。奶茶成分中那些相对陌生的专业术语究竟是什么物质，其主要成分对人体健康是否有影响……近年来，公众质疑奶茶质量的呼声不绝于耳，带着许多问题，记者对奶茶行业和市场进行了调查——

2月25日上午8点多，西安市东大街。几家相邻的奶茶店门口人头攒动，大学生小刘捧着热腾腾的奶茶告诉记者：“我每天都要喝一杯，当早餐，好喝又营养。”

浓浓奶香，加上爽滑、Q劲十足的珍珠、椰果等成分，口感颇好的奶茶深受年轻人的喜爱和追捧，销售火爆。从街头随处可见的小店到大型餐饮中心，奶茶总是最热销的饮品之一。

记者在网上的调查结果显示，超过80%的大学生都“喜欢奶茶的口感”，其中72%的被调查者表示每周至少喝3杯。与此同时，也有62%的人对奶茶的质量表示质疑：奶香味的来源是鲜奶吗？奶茶是否属于健康饮品？饮用多少较为适宜？在网上被称为“奶茶老饕”的小李表示：“奶茶的口感差异挺大，我在很多家店铺喝过，有的爽滑一些，有的喝完后嗓子有不适感。”

香醇口感主要来自奶精

许多椰果由魔芋粉制成

目前，西安的奶茶市场以品牌销售和加盟店铺为主。品牌奶茶多为知名食品企业的产品，如立顿、香瓢瓢、优乐美等；加盟店铺中的知名品牌则有“街客”、“避风塘”等。浙江“香瓢瓢”奶茶的工作人员表示，其产品销量非常好，但原料构成属于商业秘密，不便透露。郑州“避风塘”加盟总店一位工作人员在电话中告诉记者，他们的加盟店用料绝对合格，但她同时承认“目前市场管理较为混乱”，出现了不少假冒其品牌的“山寨”店铺，质量很难监管。

记者在街头随机采访了几家小型奶茶店的店员，大部分人均说不清其销售奶茶的配料成分，对奶茶中是否加有鲜奶更是莫衷一是。粉巷一家奶茶柜台的店员回答得较为含糊：“应该加有鲜奶吧”，“七杯茶”的一位店员则理直气壮地表示：“奶茶加有鲜奶！”

西安市奶茶原料的主要批发地集中在西一路，每家奶茶原料店的货架大同小异，各种包装的奶精、珍珠、果汁原料，以及不同品牌的杯子、吸管等一应俱全。大部分店面直接由厂商经营，其他店面品牌较为杂乱。几位店主均向记者表示，西安市大部分奶茶店铺都在这里进原料，质量完全没问题。某加盟店的王女士介绍，奶茶的主要原料是奶精，再配以珍珠、椰果等。一位开奶茶的店主则表示：“要做好奶茶，奶精质量是关键，香醇的口感主要来自它。”代理广州某奶茶原料的店主说：“奶茶中没有加鲜奶的，那不但成本高，而且口味也没有奶精好。”

奶精，又名植脂末，常作为食品添加剂。中国食品科技协会营养支持委员会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，所谓奶精，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物。市场上，大袋包装的奶精售价从200元到800元不等，陕西某原料商行负责人表示：“做奶茶还是买每袋300元以上的比较好，太便宜的奶精口感差，卖不出去。”

奶茶中所含珍珠、椰果的成分究竟是什么？曾有媒体报道，珍珠太有嚼头是添加了不能食用的高分子材料。而众多原料售卖店则对自己出售的珍珠、椰果的成分说法不一。有店主表示，好的珍珠是由木薯淀粉制成，为增加弹性，通常会加入食用豆胶。某加盟店负责人张女士则透露，在煮之前，珍珠用手一捻就可辨其优劣，好的珍珠细滑不黏手。

椰果，是椰汁经发酵而成的果冻状食品。记者走访中发现，有店主称自己出售的椰果是由椰汁加工而成，但也有店主透露，为了压缩原料成本，许多椰果其实是由精细的魔芋粉制成。椰果的质量问题早在2006年就遭媒体质疑，中央电视台《每周质量报告》曾曝光，椰果的生产过程中有使用双氧水等非食品级化工原料加工生产。

奶精不能补充蛋白质和钙

过量反式脂肪酸危害人体健康

爱喝奶茶的小李一直很疑惑：“我冬天每天喝奶茶，但不知为什么，体重有明显增加。”统计资料显示：奶茶中含有的植脂末，如果一个人日摄入量超过10克，其腰围在9年内就会增长约7厘米，体重增加6~7公斤。

中国食品科技协会营养支持委员会理事范志红表示，奶精中的牛奶成分微乎其微，因此，它不仅不能补钙，也不能补充蛋白质。由于其主要成分是油脂和淀粉水解物，不仅不能增加营养，还会给人体提供过量的糖分和脂肪。奶精的香味，则来自奶油香精和香兰素，乳白的牛奶质感则源于乳化剂的作用。

“奶精中最糟糕的成分是氢化植物油，即植脂末。这种油脂是用植物油经过人工氢化处理后制成。虽然冠以‘植物’二字，其所含的饱和脂肪酸比猪油还多，会带来对心血管危害最大的反式脂肪酸。”范志红说。

“反式脂肪酸是植物油经过加工、结构部分氢化后产生的脂肪酸，由于其口感诱人，且具有耐高温、稳定性好、不易变质、耐储存、价格相对低廉等特点，长期以来被世界各国的食品制造商广泛用来代替黄油和牛油等，添加在许多加工食品中。若适量食用，对成年人的身体健康基本无害。”西北大学生命科学学院崔延堂教授介绍说。

但是，如果摄入反式脂肪酸较多，对健康的危害则不仅仅表现为体重增加。科学研究证实，反式脂肪酸在体内要经过51天才能被分解排出体外，能导致低密度脂蛋白水平升高，高密度脂蛋白水平降低，增加患动脉粥样硬化的危险性，会引起血管碎片破裂，引发毛细血管堵塞，造成心源性猝死。研究表明 ，如果一个人每天摄入5克反式脂肪酸，心脏病的发生风险就会增加25%。

崔延堂表示：“对于处在发育期的儿童，最好尽量少喝。”加拿大学者新近的研究还表明，因为反式脂肪酸的影响作用，会干扰儿童的神经系统发育，造成学习和记忆不可逆的智力障碍。

对于育龄妇女，美国的一项研究甚至发现，每天摄入4克反式脂肪酸，将增加70%患不育症的风险。有专家甚至指出，反式脂肪酸对健康的损害胜过饱和脂肪酸。早在2003年，世界卫生组织就提出，应尽量控制食品中反式脂肪酸的使用量。专家建议，反式脂肪酸的摄入量，每天应该控制在2克以下，这个量大约相当于1个“派”、半杯奶茶、2~3小包咖啡伴侣。范志红副教授说，对于经常喝珍珠奶茶的人来说，每天摄入反式脂肪酸的量，其实远远超过2克。曾有一项科学测定认为，一大杯珍珠奶茶中所含的反式脂肪酸高达3~4克，已超出人体正常承受极限。

近年来，媒体关于奶茶质量的质疑不绝于耳。2009年8月10日，上海市虹口区食品药品监督所开展了食品卫生专项调查，结果显示，现制现售原味珍珠奶茶中的微生物，超标率高达87.0%，奶茶加工过程中，各操作环节大肠菌群、菌落总数的超标率也很高。

3000元就能办个小型奶茶店

首个行业标准仍在审批之中

在我国，奶茶源自台湾，进入内地不到10年，但发展迅速。边家村某小型奶茶店的店主向记者透露，开办一家小型奶茶店的投资成本只需要3000元，一中杯奶茶的成本不到一元钱，低成本、易入市、高利润的特点，使得逐利而来的商家蜂拥而至。由于至今仍无行业标准，奶茶行业目前较为混乱。“避风塘”的工作人员对市场上出现的“山寨避风塘”很头疼：“原料较差，口感不好，对品牌肯定有影响。”一家“山寨避风塘”的店主则称：“从加盟商那里拿原料运费高，和我现在进的原料并没有差别。”

对于街头奶茶店铺的卫生情况，西安市食品药品监督局食品稽查分局一位负责人表示，西安市各个辖区内的奶茶店铺，由各自所在辖区的卫生监督所，在原料、保存方法、库房卫生、店面卫生、员工卫生等都合格后，颁发“食品卫生许可证”和“工作场所证”，有效期分别为3年和4年。莲湖区卫生监督所王所长介绍，自2009年6月新的《食品安全法》颁布后，由于规模太小，奶茶店暂不被列入餐饮类进行管理，新的奶茶店铺暂时申请不到合法证照。

西一路工商所工作人员表示，对于非法添加非食品物质和滥用食品添加剂的问题，卫生部和国家质检总局等9部委，早在2008年就印发了《关于全国打击违法添加非食品物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》，随后，包括西安在内的许多城市，先后对辖区的店铺进行了集中整治。

浙江大学管理学院副院长吴晓波教授在分析曾经风靡一时，但现在已几近消失的“掉渣烧饼现象”时曾说：“管理跟不上加盟的速度是重要原因。”如今，景况类同“掉渣烧饼”的奶茶市场，同样因为没有行业标准而问题重重，工商部门对其也只能“原则上参照乳制品管理”。

2009年，苏州市茶楼茶座茶饮专业委员会就该市奶茶店的发展进行了深入调研和分析，试图在国内推出首个《奶茶店经营管理服务规范与等级标准》，对奶茶中添加“奶精”等行为进行严格监控，但至今，这个刚也规范和标准仍在审批之中。推进奶茶行业健康、有序发展的全国性“规范和标准”何时能够出台，至今还是未知数。

张珂1986117

:L

有手不闲

买买超市里的泡泡的奶茶喝喝算了